近日，海底撈漲價的消息才剛剛刷屏，又聽聞北京西貝莜面村的3只蒸餃已賣到了26元，有網(wǎng)友戲稱：“報復(fù)性消費還在路上，報復(fù)性漲價已突然降臨。”
對此，私募排排網(wǎng)未來星基金經(jīng)理胡泊對筆者表示，餐飲整體漲價是大概率事件。一方面，物流成本提高，餐飲的食材成本在上升;另一方面，由于餐飲產(chǎn)能利用率不足，固定成本的分攤對當(dāng)前價格的影響較大。疫情影響下，就餐人數(shù)少，翻臺率遠低于正常狀況，分攤到每個就餐人員的門店租金、人工費用等固定成本必然升高。這兩方面的共同作用，導(dǎo)致當(dāng)前餐飲的成本居高不下。
海底撈官方也給出解釋：“因為疫情的關(guān)系，海底撈各地的門店在復(fù)業(yè)后的餐桌數(shù)量、接待客戶數(shù)量方面都還有所限制，一是員工現(xiàn)在無法滿員工作，另外就餐的人流量也不是太固定;二是成本問題，各地門店位置不同、消費水平不同，所以漲幅也不一樣，整體控制在6%左右。”
畢竟疫情和成本肯定是對企業(yè)產(chǎn)生了較大影響，企業(yè)綜合了各方面因素做出的市場化選擇，本無可厚非。
不過，筆者認為，給消費者及時解釋和告知價格和菜量變動，也是企業(yè)保持良好聲譽必要條件。想想疫情解封后人們興沖沖跑去吃飯，心中的消費預(yù)期一定是與之前相近。如果端上來的竟是減量加價版飯菜，一定會有被人狠宰了一刀的感覺，由此可能會失去大量忠實的粉絲和用戶。
總之，筆者并不認為漲價是受疫情影響下餐企的唯一選擇。
首先，面對受到重創(chuàng)的餐飲行業(yè)，中央及地方政府已相繼出臺多項政策，通過對餐飲企業(yè)加強信貸、減免稅費、免交緩交社保等方式，緩解壓力。包括海底撈和西貝餐飲集團在內(nèi)的餐企均會得到普惠金融的支持。而且2月份時，中信銀行北京分行和百信銀行已為海底撈提供21億元信貸資金，同時，也有30多家銀行表示可以向西貝提供金融服務(wù)。
其次，人氣帶來的是更長久的收益。4月6日，麥當(dāng)勞在會員日當(dāng)天推出了半價全家桶優(yōu)惠券，一份全家桶僅需39元，引發(fā)瘋狂搶購，一度致小程序崩潰。與之相對應(yīng)的是有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，80%以上的網(wǎng)友不認同海底撈的漲價行為，許多網(wǎng)民明確表示不再去消費。
要知道餐飲業(yè)最需要的是人氣，店外排著的長龍是企業(yè)多開連鎖店的底氣，而一旦因短期的賺錢沖動而選擇眾多消費者不能接受的操作模式，抑制了消費人氣的回暖速度，最終將會得不償失。
華輝創(chuàng)富投資總經(jīng)理袁華明對筆者表示，這次疫情對于堂食類餐飲企業(yè)的沖擊遠大于外賣，疫情應(yīng)該會加速餐飲行業(yè)的變革和洗牌。海底撈等企業(yè)的漲價行為是個雙刃劍，短期固然能夠改善經(jīng)營現(xiàn)金流狀況，但如果不能夠結(jié)合經(jīng)營模式優(yōu)化、消費體驗和品牌維護，中長期負面影響也是客觀存在的。
最后，餐飲業(yè)可以與時俱進，發(fā)掘消費者新消費模式和需求。
疫情改變了每個人的生活習(xí)慣，這在給餐飲業(yè)帶來巨大困難的同時也帶來了商機。比如回應(yīng)市場新需求，結(jié)合移動互聯(lián)網(wǎng)，大力推廣外賣、半成品和生鮮材料的供給。
據(jù)春節(jié)后的一份調(diào)研報告，眉州東坡為處理存貨而開設(shè)的“便民菜站”，在開通了“東坡菜藍子”小程序后已把配送范圍擴大到全北京，創(chuàng)始人王剛說，“菜籃子上線兩天時間里，銷售額已經(jīng)達到10萬元，逐漸成了店里實現(xiàn)增收的新路子。”這些全新餐飲營銷方式，在解決了企業(yè)生存的同時，也獲得了消費者更多的認同。(趙子強)
